Recept paleo diner: Gevulde aubergine

Ooit heb ik wel eens eerder gevulde aubergine gemaakt en dat was lekker, dus ik dacht dit vast ook :). Op zich goed gedacht, maar met wat aanpassingen zal het nog lekkerder zijn. Mijn recept:

Ingrediënten voor 2 personen

2 aubergines

3 el kokosolie

1 grote ui, fijngesneden

250 gram rundergehakt

2 teentjes verse knoflook, fijngesneden

1 blik tomatenblokjes in tomatensaus

1/2 potje kappertjes

Lekker veel verse basilicum

(Keltisch) zeezout en peper

Bereiding

Breng een grote pan met water aan de kook en kook hierin de aubergines circa 8 minuten (grote aubergines moeten iets langer).

Giet af, snijd ze door de midden en laat iets afkoelen. Haal met een lepel het vruchtvlees eruit (laat ongeveer een 1/2 cm zitten vanaf de schil).

Bewaar het vruchtvlees en snijd dit fijn. Leg de aubergines in een ovenschaal.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verhit 3 el kokosolie in een hapjespan op laag vuur en fruit hierin de ui. Voeg daarna het gehakt en de knoflook toe en bak dit rul.

Voeg de fijngesneden aubergine, tomatenblokjes met saus, kappertjes en basilicum toe en bak dit voor ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

Vul de aubergines met het gehaktmengsel. Laat zoveel mogelijk vocht in de pan. Zet ze vervolgens 20 minuten in de oven.

Eet smakelijk!

Liefs,

Maaike